专访中科院院士吴奇：“人造肉”口感是当下的技术难点

2020-10-13 16:41:44

来源: 时代周报

时代周报记者谢江珊发自上海

近两年，“人造肉”风起，但争议始终都在。

“人造肉”到底是素食还是素肉？素肉和素食最大的区别是什么？眼下所谓的“人造肉”是否能真正称之为“肉”？“人造肉”在口感上没有真肉的嚼劲，依靠什么争夺市场？

9月25日，在第三届未来食品高峰论坛上，国际著名大分子物理学家、中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇发表题为《“素食”和“素肉”之分》的演讲，对基本概念作了解读：“概念必须清楚，名称非常重要。如果用错了名称，长远而言，对整个用植物蛋白代替动物蛋白的事业和商业都会产生很大影响。”

由吴奇创立的深圳大学食品科学与加工研究中心成立于2017年，该中心的主要方向为植物蛋白、淀粉以及纤维素的分离、精制和加工，长远目标是创建用植物蛋白代替动物蛋白，解决中国乃至世界弱势和贫穷人群的蛋白摄入等营养问题，同时，建立新型健康食品产业。

吴奇在接受时代周报记者专访时透露，目前其团队的研究已经取得进展，但具体涉及商业机密，不方便详述。

目前的“人造肉”只是素食

时代周报：如何定义“人造肉”？

吴奇：我不会使用“人造肉”这个词。目前市面上所谓的“人造肉”，不需要用“人造”这一修饰词。用植物蛋白代替动物蛋白，并不是一件新鲜事，在中国已经做了上千年，在1000多年前的宋朝就已经有文字记载。咱们的素食也做得很好，鸡鸭鱼肉都可以做得很像。

用植物蛋白代替动物蛋白，如果做不出动物肉的口感，那就是“素食”，即使是“素食5.0”,也是素食。

时代周报：素肉和素食最大的区别在哪里？

吴奇：素食和素肉在中国有着本质的差别，体现在口感上，中国人最注重口感。调味的、没有嚼劲的，严格来讲都是素食。做成一整块，主妇可以买回家，炒肉丝、炒肉片、红烧、炖，就是素肉。

目前市场上所有经过加工和调味的都是“素食”，他们只是打着“肉”的名号，但真的不是肉。名不正言不顺。你想想，会有主妇买了一袋袋今天市场上的“素肉”回家，炒两个蔬菜，吃饭时，打开一袋这样的“素肉”，说这就是我们家今天吃的主菜，行吗？大概不行。

老百姓所需要的真正意义上的“素肉”，是可以买回去按照自己的意愿加工成适合自己和家人口味的菜肴。

千万不要有意或者无意将两者混淆，否则可能一时能够占领市场，但长期却进不了厨房、上不了餐桌，带来缩小市场的不利影响。如果一个人在超市买来所谓的“素肉”，吃过后发现跟过去的素鸡没太大区别，可能多一点点嚼劲，但根本没有动物肉的“口感”。如果，这样也叫“素肉“，会不会把市场做糟？消费者以后就不相信你了。

实现蛋白分子从卷曲到拉伸

时代周报：研发真正的素肉，技术难点在哪里？

吴奇：首先，需要深入理解动物肉的分子结构和性能，方可开发和生产出真正可以替代各种动物肉的不同的素肉，满足不同人群的需要。

具体而言，传统素食，大豆蛋白杂乱无序，堆积交联；如今的素食做得更好，能够利用挤出机进行低水分挤压塑造，大豆蛋白不再是杂乱无序的对接。生产出的产品看起来有肉的结构，咬劲和口感高于传统素食，但大豆蛋白分子只是被部分地整齐地排列了，仍然没有像在动物肉中那样延展、排列和交联，与肉的品质差距仍然很大。

“肉”是动物在生长过程中，自然地将长链蛋白分子排列成微观有序结构的宏观组织。如果将植物蛋白分子适当地拉伸、取向和交联后，形成与动物肉具有相似的结构和口感（力学性能）的组织，那才是肉，称为“素肉”。“素”意味着来源于植物，就像猪肉、牛肉、羊肉等源于不同的动物。

从分子结构上而言，植物蛋白的大分子链较少缠接，就好比一团线团。而动物肉中蛋白大分子链是延展、排列和缠接在一起。只有将植物蛋白的每个球蛋白线团适当地延展，最终才能呈现出肉的口感。一个线团一个线团连在一起，跟把每根线拉直并在一起，能一样吗？

我们要解决的核心问题就是这个问题，用大分子物理加工原理，实现蛋白分子从卷曲到拉伸，是目前需要解决的技术难题。

时代周报：那如何才能实现蛋白分子从卷曲到拉伸？

吴奇：蛋白分子好比一根橡皮筋，拉橡皮筋，但你松开手它就会弹回去。它弹回去需要多少时间？如果弹回去需要万分之一秒，那拉伸的速度就要比万分之一秒快，这样就弹不回去了。

再通俗一点，大家现在都开车。假设车长2.5米，车的行驶速度要达到万分之一秒。那么一辆车从静止开始，每秒钟要飞驶1万个车长。换而言之，每秒钟车要开出25公里。

时代周报：目前中心的攻克情况如何？研究进行到哪一步？你之前说用3年时间。

吴奇：现在已经取得一些进展。我们预计用三到五年时间解决技术难点。解决植物蛋白代替动物蛋白的口感问题，研发出真正的素肉，做完整素食。就是可以成块状地放在货架上，顾客可以买回家按自己喜欢的方式进行加工，而不是目前市面上的植物汉堡肉馅或植物肉馅饺子之类的产品。

如果真的能做的跟猪肉一样，放在市场上，然后告诉你这块是真肉，那块是用大豆蛋白做的，但买回家可以照样煎猪排、炒肉丝。吃上去口感跟动物肉也一样。而且，大豆蛋白的营养价值和动物肉也一样，更便宜、更健康。这将是一个“五无”食品：无生长激素、无抗生素、无胆固醇、无饱和脂肪酸以及无细菌。消费者的选择和偏爱将会十分简单。

“这是必须做的事情”

时代周报：现在市面上植物肉的原料都是大豆或豌豆蛋白。中心研发的产品所用的原料也是大豆吗？

吴奇：是用大豆，大豆是全蛋白，营养价值最高，比豌豆更营养。

时代周报：如何看待“素肉”的市场前景？

吴奇：这是必须做的事情。在中国，不可能用动物蛋白来保证我们的蛋白摄入量。

2018年，中国人的人均消耗肉是60公斤，大概是30年前的20倍。2018年，中国人消耗的肉大约是9000万吨，这是美国和欧盟28个国家的消费总和。即便这样，中国人的人均摄入蛋白质只是西方国家人均的60%。换而言之，有相当一部分人营养不良。

从国民健康角度来看，首先，就要解决中国百姓人均蛋白摄入不足的问题。但是中国每年养猪消耗1万吨大豆，全世界也就3万多吨大豆。中国现在已经养这么多的猪，如果要提高人均摄入蛋白质，还要种植多少大豆，饲养多少头猪？哪有那么多土地？靠动物肉解决不了，怎么办？靠植物蛋白。从而可以解决“环境和能源”以及“政治和经济”的多重问题。

中国有14亿人口，如果能取代10%动物肉的市场，也是很大的市场。长远来说，如果有了可口的“素肉”，大众接受以后，就可以少养很多猪，对环境、水资源都有很大帮助。