隐藏的肥胖根源

2010-12-20 13:50:05

来源: 时代在线网

Megan Tupa 编译戚韵萍

自20世纪90年代开始，美国人越来越注重健康、健身和营养。很多美国人开始关心自己的胆固醇水平、跑去健身中心锻炼、或者在杂货店里认真地查看食物商品的标签。如果事实如此，那为什么新闻和杂志都说美国人现在是前所未有的肥胖呢？很多人将其归咎为反式脂肪酸。

1 看不见的脂肪

几年前，美国食品和药物管理局（FDA）开始要求食品公司在产品标签上列明碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠和某些维生素的每日摄取量，及以克为单位的每餐成分含量。这个新规定不仅让消费者更了解食物商品的成分构成，还提高了美国人对食物营养的关注。

在浏览这些标签的时候，大家可能会想：这些信息真的准确吗？一块巧克力蛋糕怎么可能只含一克脂肪而且尝起来那么有质感？夹有意大利辣香肠的法国面包比萨居然只含有5克脂肪，这可能吗？

一些公司本来可以公开单不饱和脂肪与多不饱和脂肪的信息，但它们只被要求列出饱和脂肪含量与脂肪总含量。大部分的消费者只会查看食品的脂肪总含量，但比较在行的消费者就会连饱和脂肪含量也检查。观察仔细的消费者可能会发现，标签上显示的饱和脂肪与不饱和脂肪含量总和并不等于脂肪总含量。这可能吗？那多余的脂肪是什么？那就是反式脂肪。这是一种人工物质，研究人员表示它可能和饱和脂肪一样对人体有害。但因为食品公司并不需要在标签上列出反式脂肪的信息，所以它可能比饱和脂肪更危险。那反式脂肪会不会就是注重健康的美国人一直减不了肥的原因呢？

2 氢化油世界

反式脂肪是经过部分氢化的单不饱和脂肪或多不饱和脂肪。部分氢化这个过程把常温下的液态油转化成固态，使不饱和脂肪变得与饱和脂肪类似。在化学定义中，反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，但由于受到太大改变，所以反式脂肪不能在食品包装上被合法标记为单不饱和脂肪或多不饱和脂肪。

美国自1910年起开始对植物油进行氢化，不久之后，蔬菜起酥油便进入了市场，成为猪油的替代品。到了20世纪50年代，快餐行业逐渐兴起，它和烤制食品及零食行业都因氢化油这项技术而获利。

氢化这个程序受一系列的因素影响，包括室温、气压、持续时间和脂肪来源。脂肪和油的部分氢化会形成脂肪酸的混合物。随着氢化的程度提高，多不饱和物就会减少，单不饱和物与反式脂肪酸就会增多，饱和脂肪亦会稍微增多。美国食品和药物管理局把完全氢化的脂肪非正式地定义为室温内的固态脂肪。这种脂肪含有15%-20%的反式脂肪，而部分氢化的脂肪在室温下则是液态的，所含的反式脂肪也较前者少。

含有大量反式脂肪酸的食物有烤制食品，如甜甜圈和馅饼，以及油炸食品，如烤鸡、法式炸薯条和仿制干酪。薯片、曲奇、饼干往往也含有大量的反式脂肪。大自然里其实也会产生反式脂肪，来源有牛奶、绵羊、山羊、鹿、水牛和有袋目哺乳动物。但对比人工氢化所产生的反式脂肪，来自大自然的反式脂肪少之又少。

虽然并未有充分的研究指出反式脂肪对人类健康的直接影响，但已有研究表明反式脂肪的吸收与心脏病、糖尿病、癌症、低出生体重、肥胖症和免疫系统失调等疾病有关联。现时的状况表明，我们的研究并未能将饱和脂肪与反式脂肪酸对人体的影响区分开来。例如，一些人不吃黄油，改吃人造黄油，他们减少了对饱和脂肪的吸收，但却增加了对反式脂肪的吸收。目前，尚未有足够的研究能将这两者清楚地区分开来。

另外一个值得注意的问题是，反式脂肪酸会扰乱细胞运作，从而影响像6-脂肪酸脱氢酶这样的酶，这些酶反过来又会妨碍Omega 3和Omega 6脂肪酸的转换，导致这些脂肪酸日后的减少。

但必须提醒大家的是，适量地吸收反式脂肪是无害的，只是过量吸收的话会引致健康问题。

3 替代进行时

事实表明，不用反式脂肪酸也可以做出人造黄油和酥油。

在美国目前为止最大型的一次反式脂肪调查中，研究人员检查了83种包装食品和餐厅食品，它们在2007年前用反式脂肪制作而成，后来为了停用反式脂肪而获得改良。

此调查显示，在这83种受检食品中，90%的超市食品和96%的餐厅食物所含脂肪总和减少了，平均起来每餐成分量分别减少1.2克和3.9克。来自哈佛医学院和哈佛公共卫生学院的达鲁希•莫兹法立安（Dariush Mozaffarian）和公共利益科学中心的迈克尔•F•雅各布森（Michael F. Jacobson）与朱莉•S•格林斯坦（Julie S. Greenstein）是这项调查的负责人。

莫兹法立安表示：“这个调查结果应该会减轻人们的忧虑，他们以往总是担心食品生产商和餐厅在重新制作食物时，只会用饱和脂肪含量高的酥油来代替反式脂肪。”他说：“只有少数的烤制食品在重新制作后所添加的饱和脂肪比除去的反式脂肪多，但由于一克的反式脂肪比一克的饱和脂肪更有害，所以食品还是相对有益健康了。

大多数的超市食品在重新制作后都减少或完全除去了反式脂肪，同时饱和脂肪的含量也没相应增加。重新制作后的餐厅食物不仅除去了大部分的反式脂肪，就连饱和脂肪含量也降低了，使食物更有利健康。”

举个例子，一份大号的麦当劳薯条之前含有13克的饱和脂肪与反式脂肪，经过改良后减少至3.5克。戈顿金鱼脆棒的反式脂肪与饱和脂肪总含量则从7克降至4克。不过也有例外，如恩腾曼磨砂甜甜圈，虽然它所含的反式脂肪从5克降至0克，但饱和脂肪却从5克升至12克。研究人员注意到，像派皮和馅饼这样的食品为了保证口感松脆，可能会添加少量的硬脂肪，如黄油和棕榈油。

虽然更换食品配方会消耗较大的前期成本，但很多公司仍然努力生产出更健康的食品。雅各布森说，不少公司都会不断改良自家的食品，平衡油脂，以让食物营养更加均衡。看得出来，美国食品行业比以前更关注食物健康了，对消费者的营养健康更负责。

雅各布森说：“这个调查说明了美国食品行业普遍在用更健康的油来取代部分氢化油。它应该能帮助到美国食品和药物管理局除去食品供应行业里的部分氢化油。想这么做并不难，管理局只需要向大众声明部分氢化油不再是‘公认安全的’，然后让那些食品公司花一两年的时间来转用更健康的食油。”

（资料来源：www.vanderbilt.edu，www.cspinet.org）