米其林的中国传说

2019-08-16 11:03:14

来源: 时代在线网

“真正被震撼到了。之前关于最高端餐厅的概念，彻底被颠覆了。”

本报记者赵妍实习生吕一发自上海

上海法式传统餐厅Paris Rouge （巴黎｜红）的老板刘高辰，高中毕业后就去了法国。在一个韩国朋友的引导下，他从原先的“化学材料”专业转投“厨艺艺术”，并就读于法国里昂世界顶级西餐厨艺及酒店管理学院：博古斯学院。

第一次光临米其林三星餐厅时，刘高辰还没有属于自己的正装，好不容易找到一件带领子的毛衣—那一次，他是作为学生翻译，陪着到访里昂的广州绿茵阁老板以及荔湾区领导们参观著名的米其林三星餐厅：里昂博古斯餐厅（Restaurant Paul Bocuse）。那一次的经历，令刘高辰大开眼界。

“真正被震撼到了。之前关于最高端餐厅的概念，彻底被颠覆了。”今天，坐在自己位于上海洛克•外滩源女青年会大楼的Paris Rouge里，刘高辰回忆起当初种种，依然感慨万千。由于家族从事餐饮行业，对于国内一众高级餐厅，刘高辰其实并不陌生，但正是米其林三星与国内“高级”餐厅对比产生的震撼，促成他投入厨艺，并立志到米其林星级餐厅工作。毕业后，刘高辰先后任职于里昂博古斯餐厅和巴黎阿兰•杜卡斯餐厅（Restaurant Alain Ducasse a Paris），后者也是一家米其林三星餐厅。从最底层的工作做起，刘高辰先后在这两家餐厅做到了中层职位。

今年年初刚刚开业的Paris Rouge，算得上是沪上西餐新宠，定位在咖啡餐厅—Café & Restaurant。这源自刘高辰所热爱的轻松适意的法式气氛和经典的饮食传统。典型的咖啡餐厅，一般由咖啡区和用餐区两个部分组成，以满足日常饮食和正式用餐的不同功能。Paris Rouge的入门处，马赛克地砖所延伸的咖啡区与内里木地板所延伸的用餐区，很自然地区分了这两种功能；引人注目的长锡制吧台、咖啡机以及墙面的暗红色系，全都是对巴黎咖啡餐厅的细节还原；亚光亮的天花板，则延伸了来自女青会大楼天花板的图纹，与建于1920年代的这栋历史建筑遥相呼应。

像刘高辰这样毕业于法国厨艺名校，曾在国外米其林星级餐厅工作过的主厨，如今在国内开设自己的餐厅—按照业内的普遍做法，这样的餐厅都会被宣传为“米其林餐厅”。在搜索引擎上输入“中国米其林餐厅”，会发现很多家以这一称号出现的餐厅，如鼎泰丰，如利苑。这些餐厅，要么是有米其林星级餐厅的主厨客座，要么是其老板在米其林餐厅工作过，或者干脆是同名餐厅曾在港澳台地区被米其林提名。

实际上，这些餐厅并非真正意义上的“米其林餐厅”，无一例外。然而正是这五个字的称号，为它们跻身国内顶级餐厅赢得了优势。

掘金前辈

在中国，经济迅速发展及一夜崛起的富人阶层使得整个高端餐饮业在过去几年呈现勃勃生机，尽管米其林指南从未在中国大陆做过评级，但有意思的是：对于欧洲餐厅如同《圣经》般的“米其林星星”，早已迫不及待照亮了中国人的餐盘。

上海的洛克•外滩源，在刚刚过去的“顶级餐厅周”活动中，就有意大利餐馆8 1/2 Otto E Mezzo BOMBANA 、粤菜馆逸荟两家餐厅被宣传为“上海的米其林三星餐厅”。

8 1/2 Otto E Mezzo BOMBANA 的主厨兼创始人岑柏涛（Umberto Bombana）于2010年1月在香港开设了第一家餐厅，并在米其林香港指南上摘得了三星；2012年，岑柏涛在上海开设同名餐厅。粤菜馆逸荟的出品及行政总监马桂明则于去年3月份正式从香港到大陆发展。在此之前，他在香港的四季酒店龙景轩做主厨，并与团队一起打造了世界上第一家也是唯一一家米其林三星中餐厅。

但无论是8 1/2 Otto E Mezzo BOMBANA 、逸荟，还是刘高辰的Paris Rouge，都只能算是大陆“米其林餐厅”光环下的后来者。

早在十多年前，法国人让•乔治•冯格里奇滕（Jean Georges Vongerichten）应上海外滩三号负责人之邀来到上海。这位出生于法国阿尔萨斯的米其林大厨是烹饪行业里的奇葩，个人旗下拥有超过30家餐厅，年收入高达数亿美元—仅在纽约曼哈顿地区，冯格里奇滕就拥有4家米其林三星餐厅。

这位具有商业天赋的主厨以疯狂的方式在中国顶级餐饮界扩张—喜达屋酒店（Starwood Hotels）、私募基金Catterton Partners是其股东。在外滩还是一副脚手架林立的时候，冯格里奇滕就在这里开设了除纽约之外唯一一家以其名字命名的法式西餐厅Nougatine by Jean Georges。

米其林星级厨师Jacques Pourcel、Laurent Pourcel兄弟亦曾于2004年初在外滩十八号试水Sens &Bund餐厅，最终因投资理念不合于2009年被迫退出。2010年，不甘心失败的兄弟二人曾在世博法国国家馆内开设“第六感觉”餐厅，决心卷土重来。世博会后，兄弟两人在上海市中心前法租界重新开业，并成就了上海滩如今赫赫有名的雅克红房子（Maison Pourcel）餐厅。

2013年7月，据“大众点评网”所列《上海“米其林”餐厅传说》数据显示，当时共有11家餐厅被归入“米其林星星”照耀上海之列；而同时段的《北京“米其林”餐厅传说》，则列出了总共23家。当然，这些数据在经历了一年之久后，已经发生了变化。

此外，国外米其林主厨“客座”某某酒店的新闻从来不绝于耳。上海浦东丽思卡尔顿酒店将于2014年6月12—15日举办美食节，邀请世界各地米其林主厨打造“米其林星级之旅”；意大利米兰米其林一星餐厅Innocenti Evasioni主厨兼老板Eros Picco则刚刚在4月底客座北京Conrad酒店，为期十天。这已是Chef Eros Picco第二次来到北京，2011年5月，他曾作客富力万丽酒店意大利餐厅Fratelli Fresh Restaurant。

大厨的尴尬：客人与食材

在上海，被冠以“米其林”传说的餐厅无一例外拥有高尚的就餐环境。比如，隐匿在外滩源女青年大楼里的顶尖粤菜餐厅逸荟，装修风格走老上海华丽复古风，共两层：八楼包房、九楼散座。最大的包房由宋美龄曾经的办公区改造而成—那是她十九岁时作为英文教师的第一份工作。在最大限度保留原有装修的基础上，餐厅增添了与之相配的桌椅、水晶灯，整个空间看不出时光变迁的痕迹。逸荟还拥有四个露台：两个包房的小露台私密精致，屋顶露台被打造成酒廊，适宜小酌、闲聊。最令人艳羡的露台位于八楼，可俯瞰外白渡桥、英国领事馆旧址，陆家嘴和外滩万国建筑群也尽收眼底。

尽管在上海已经有长达十多年的顶级餐厅氛围培育期，前来中国掘金的“米其林大厨”们依然需要面临“特殊的中国国情”。

西餐约定俗成，一道菜一道菜逐一上桌、红酒慢饮。在中国，大厨们遭遇了客人们的催菜声。早两年，意大利餐馆8 1/2 Otto E Mezzo BOMBANA总被客人们要求“把菜一起端上来吧”。最开始，餐厅的行政主厨Alan还会前去解释，“桌子的规格放不下那么多的菜。”但客人们执意要求。最后，他只好默默地把所有的餐盘换成小号，将一桌的菜在同一时间全部上好—因为中国客人普遍喜欢一边吃牛排，一边吃沙拉。

粤菜馆逸荟的马桂明师傅也发现了大陆食客心急的用餐心态。“香港人吃东西不会一坐下来就叫你：快点！不会一坐下来就要你菜全部上来。香港人都是吃完一个菜，再上一个菜。他们吃东西是慢慢吃，一顿饭吃2个小时。但是这里不一样，他们要快，因为可能喝完酒，还要去别的地方玩。这个文化是不一样的。”

刚刚开业的Paris Rouge，大部分服务生“穿传统的法式围裙和马甲”，这属于刘高辰的策略之一：在餐厅普遍使用法语或英语的氛围下，他认为一定程度上可以事先“筛选”掉一部分顾客—这跟消费能力其实没有太大关系。“大陆有很多人，可支配的收入远远高过我们这里的顾客。但主要在于消费习惯，有些人可能对法式气氛不习惯，会介意餐桌与餐桌之间距离这么近，但是如果习惯了法国文化的人，会惊喜这一点。”

开业数月来，刘高辰仍然遇到了一些突发状况。

“有客人一坐下来，叫我第一道菜先上甜点。”他后来给了自己一个解释，“平常我们强调的是从最清淡到最浓郁，这是一个最平常心态下的顺序，但如果今天客人就是心情非常好，很开心，希望第一口吃到的味道是甜的，我想这也没有什么不可以。只是最后会影响你其他菜的味道，但是你的心情已经很开心了，那也就没什么关系了。”

每一位大厨都深知：食材是一切的基础。中国市场上鱼龙混杂的食材、诡计多端的供应商，也是过去十多年里“米其林大厨们”一直面临的难题。

在博古斯学院学习到“用心感受食材”的刘高辰，会在凌晨去市场挑选最新鲜的蔬果；请农户用法国传统方式在秦岭山区放养禽类和兔；拒绝冰冻海鲜，费尽心思挑选活体；牛羊肉则选择最优质的供应商。他付出的代价自然是更高的成本：“我会跟他们说清楚，我需要达到什么标准，他们要多少钱，自己开。我想我既然给了市场上更高的价格，他们总该给我需要的食材了吧。”

在Paris Rouge，另一个特色是他们的菜单从不打印，每天手写在黑板上，经常换花样。什么菜式能上黑板，完全取决于当天食材的新鲜度。“如果今天有些食材没有，我随时可以把它擦掉，如果是印刷的菜单，就需要一次次向客人解释。”

粤菜馆逸荟的马桂明师傅则频繁地往返于香港与内地之间。“我基本上一个月要回一次香港。说实话，很多东西要从香港带过来，内地很多吃的东西不太好，有些假的。不好的东西，我这边拿来也不会做，只有退了。我有时候会遇到这样的供货商，猪肉拿来时说：没有别的了，你要就要，不要就算。那我就不买，不买总可以吧？！这里人做事的方式不一样，说得最多一句就是：差不多行了。太多这样的人了，而且看钱看得太重了。”

高薪与吃亏的中国面孔

尽管会遭遇这样那样的“特殊国情”，拥有国外米其林餐厅工作经验的主厨们在大陆仍旧受到了趋之若鹜的追捧—他们的收入超过普通人的想象。在这里，有挑战，但更多的是机遇。

如果不是经营自己的餐馆，一个曾经在米其林星级餐厅工作过的主厨可以在上海获得什么待遇？一直保持着笑容，言谈之间表现出淡然的刘高辰在回答这个问题时显出了明显的谨慎，这或许与他一直以来的职业荣誉感有关—谈钱显得那么不上台面。

“你的价值不光体现在技术上，你的管理能力、精神状态，都是会被综合性地考察。如果单纯从技术上讲并不会有太高的价格，因为一个具有很高身价的chef首先是很有个人魅力的，对团队有凝聚力作用。如果只停留在技术层面，即便是米其林三星餐厅出来的也不会太高。现在国内把这个东西过于神话了，只要你有过这样的光环。”

刘高辰说，像他这样的中国面孔主厨，在中国西餐市场上往往会“比较吃亏”。“从商业层面，人们需要考虑到marketing的作用，因此在中国市场上你必须是老外的面孔，这会给你加分。我自己作为老板，也很能体会到这一点，市场环境如此，无可厚非。不过在其他国家，主厨的肤色、民族并不会产生这么大的影响。”

在自己的餐厅，刘高辰说他给法国籍主厨的月薪是6000欧元左右，这位主厨也曾在米其林星级餐厅工作—如果他去国内其他大型酒店，每月可能会得到8万人民币左右。这跟酒店餐饮本身背后有大资金支持相关，所以一些比较出名的外籍大厨，大部分会被酒店挖走。

“如果你是中国人，就没有这么高。现在如果做到外籍主厨助理，应该在3万块人民币月薪以内，而外籍主厨的月薪一般在3万到六七万之间，当然这是不算奖金的。我的一些法国朋友现在在国内做主厨，基本都是五六万月薪。” 刘高辰补充说。另外，如果主厨们愿意去外地（上海之外的地方），反而会拿到更高的薪水，“北京会比上海高一些，因为上海的选择更多，主厨们的竞争更激烈。我有个朋友在北京香格里拉，后来又去了西安，在西安就比在北京高。”

逸荟的马桂明师傅从香港带团队来大陆，最多的时候手底下有11个香港人，但一年之后，只剩下2个。“都被别人挖走了，工资比我们多嘛。没关系，每个人都有自己追求的东西。” 马桂明自己也面临形形色色的诱惑，很多各地酒店、餐厅会来找他，邀请担任客座厨师或者干脆挖人。

马桂明说，当初从香港来上海打造逸荟，更多带有朋友帮忙的性质。很多香港的朋友猜测，此次他到内地发展，“薪水肯定比香港多一倍”，马桂明说其实没有。“我都说了这边做好了我再走，做不好我不会走，这是我做人的原则。我不希望别人觉得我看到钱就跑了。”

链接
大陆为何没有真正的米其林餐厅？

“米其林”餐厅的评选最早在法国，后扩展到欧洲、美洲和亚洲。在亚洲地区，曾经有几年，日本米其林餐厅的数量甚至超过了法国本土。一位法国朋友说，这或许跟日本人痴迷法国货有关。

在米其林星级餐厅中，一颗星代表“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，“值得绕远路”去造访；三颗星则是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅。

2008年底，《米其林红色指南》开始登陆中国港、澳地区，就此开启了香港、澳门米其林星级餐厅概念，也让米其林进入了大陆人的视野。值得说明的是，米其林指南实际上从未在中国大陆做过评级，相关理由是“不想用西餐标准评价中餐”。近几年来，虽然国内出现了越来越多打着“米其林”旗号的餐厅，从一星到三星都有，但它们均非真正意义上的“米其林餐厅”、—米其林集团尚未在中国大陆开启这项业务。

米其林餐厅的评级标准通常需要衡量以下几个方面：1.菜式质量和调料搭配；2.烹饪水平和色香味效果；3主厨的人格魅力、凝聚力；4性价比；5.长时间内能维持如此高的水平。据曾经在香港四季酒店龙景轩工作的马桂明介绍，当初龙景轩被评为米其林三星中餐馆时，经历了20多位神秘探员的考验，这些探员来自各个国籍，并且事先谁也不知道评选正在进行。

按国外惯例，曾被评为米其林星级餐厅的主厨，如果另开新餐厅，依然需要重新经历评级—星级本身并不会因为主厨而被带到其他新店，理由是，大部分时候能够被评为米其林星级餐厅，都是团队合作的结果。

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