从700余年“活窖之美”，溯源五粮液“传承之道”

唐洛

2024-01-23 11:51:47

来源: 创业圈精选

“活窖池”与“活技艺”的相互融合，酿造了“大国浓香”品味的至高境界。

一方水土养一方人，一方水土孕一方美酒。作为“中国酒都”，四川宜宾文化底蕴深厚，酿酒历史已有4000余年，盛产美酒无数，“中国酒王”五粮液便诞生于此。

五粮液酒传统酿造技艺，发于唐、兴于宋、精于元、成于明。从盛唐的“重碧酒”，到宋代的“姚子雪曲”，再到1909年因“集五粮之精华而成玉液”正式得名“五粮液”，传承已逾千年。而始于元明时期的五粮液古窖池群，也历经了连续不间断酿造逾700年，活态传承至今。

五粮液的文化，是真正“活”着的文化。“活窖池”与“活技艺”的相互融合，酿造了“大国浓香”品味的至高境界。

近日，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》陆续上线，众多行业专家、媒体人以专业的视角对五粮液古窖池进行解读，生动诠释了五粮液古窖池群的独特风采和稀缺价值，将五粮液“活窖之美”与“和美之源”娓娓道来。

千年岁月轮转，“活窖”生生不息

宜宾，万里长江第一城，地处北纬30度附近、被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，其独特的气候、土壤、水源、植被和微生物条件，为酿造优质白酒提供了得天独厚的自然优势。

这里不仅是中华文明的起源之一，也是五粮液故事的起点。溯源五粮液“活窖之美”，便从这里开始。

漫步在三江口处的鼓楼街和长春街时，浓浓酒香扑鼻而来，那是由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌八大古酒坊组成的五粮液501酿酒车间散发的浓香味道，诉说着“中国酒都”宜宾与五粮液的古往今来。

从外观上看，八大古酒坊建筑沿袭明清砖木结构，在五粮液一代代匠人的守护与传承下，较好地保持了明清时期“前店后坊”式构架，完整记录了当时社会生产状况。这里既是五粮液诞生、形成和发展的历史见证，也是中国传统酿酒技艺和白酒产业发展历史的重要遗存。

进入古酒坊内，里面有着中国现存最早、最完整，并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，其中长发升古酒坊窖池中的一块古窖泥，被中国国家博物馆永久收藏，是目前馆藏的唯一一件“活文物”。

2021年，国家文物局组织“指南针计划——中国古代发明创造的价值挖掘与展示”的“考古五粮液”项目经过18个月考察研究，最终取得重要成果，明确将五粮液古窖池年限从明初提早至元代，再次证实了“中国酒王”的至高地位和历史价值。

千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。在五粮液元明古窖池群连续不间断酿造700余年的历史中，数十代五粮液匠人“以窖养糟、以糟养窖”，通过不间断地传承，让古法技艺得以保存，微生物种群不断优选。同时，五粮液首创古窖泥搬迁和活态繁衍技术，让酿酒微生物菌群生生不息，缔造了五粮液醇厚甘美的古窖浓香。

在知趣咨询总经理蔡学飞看来，五粮液古窖池不间断酿造700余年，窖泥中微生物的生长和整个生态环境经过700余年的积淀与发展，它所带来的独特的酿酒基因不可复制，且有文物价值。

拥有不可复制性和稀缺性的“活窖”，是五粮液“大国浓香”的灵魂所在，为五粮液的极致品质提供了坚实基础。

活态传承“双国宝”，酿造“大国浓香”极致品味

活窖之美，美在于“活”。一个“活”字，见证了岁月的沧桑、生命的伟大。而“活态”本身，便在于继承与发扬、创新与生长，始终保持着进化与升级的进阶状态。

一直以来，五粮液作为白酒行业的引领者、创新者，始终秉承“在传承中保护，在保护中利用”原则，持续有效推进历史文化遗产“活起来”，引领白酒行业向新而行。

早在上世纪60年代，宜宾金沙江畔“德盛昌”古酿酒作坊面临洪水威胁，为保存古窖泥中庞大的微生物菌群体系，五粮液人将德盛昌的古窖泥移入江畔高处类似生态环境的窖池群，并不断探索微生物群落的培育方式。

数十年的累积，不仅形成了今天五粮液“明代古窖活态保护群落”，更找到了守护好古窖池的科学方法，延续了古窖泥的珍贵基因。如今的503车间依托“古窖产好酒、窖老酒尤香”的优势，迅速衍生、形成了出酒质高、产量好、老熟快的优质老窖池群，是一个传统技术过硬、传承有序的酿酒车间，见证并推动白酒产业从传统手工业模式向现代化转型。

“只有根植于传统，才能够拥有未来。古窖池的保护和研究，其实就是保护过去好的东西，结合当下需求创造出更高品质的酒，服务于消费者，这就是五粮液的价值所在。”蔡学飞认为。

五粮液传统酿造技艺，则是作为活态传承“双国宝”的又一重要组成部分，入选2008年“国家级非物质文化遗产”。

某种程度上而言，传承逾千年的五粮液酒传统酿造技艺代表着中国浓香型白酒最高酿造水平。而古法技艺之所以传承千年生生不息，正是因为一代代五粮液匠人秉持“执着专注、精益求精”的工匠精神，恪守“眼观鼻闻口尝手触”等原则，通过“师徒传帮带”的方式，让数千年的传统酿造技艺在得以传承不辍的同时，也通过不断涌现出的优秀人才，推动技艺不断精进发扬。

可以看到，五粮液千年代代传承的酿造技艺，展现了其独一无二且无法复制的核心竞争力，对于整个白酒行业的创新具有引领价值。

守正与创新，演绎“和美五粮”文化精髓

随着“后浪”走向台前，年轻人逐渐成为消费主力军。在此背景下，不少业内人士将年轻消费群体视为白酒行业获得长期可持续发展的重要来源。

想要拥抱年轻人，首先要了解年轻人需要什么样的白酒产品。有业内人士认为，年轻人不喜欢白酒，除了被广泛讨论的酒桌文化、多样化的产品选择，以及个体更为多元化的口味喜好等因素以外，更多还是源于白酒过于传统、商务的产品形象，与年轻消费者消费场景较为割裂。

在蔡学飞看来，在历史文化长河中，白酒穿插了所有的几乎重大的事件，它是中国人民俗文化的代表，是中国民族性格的代表。“五粮液对于古窖池的保护，对于历史文化遗产的挖掘，实际上是给当代年轻人提供一个机会，去了解真正的酒文化、了解‘大国浓香’的文化自信。”

事实上，在消费主权时代下，酒企想要拥抱年轻人，就必须与年轻消费者多维互动、充分沟通，于潜移默化中建立起深刻的黏性和链接，从而构建起品牌与年轻消费者之间的沟通桥梁。

作为中国白酒典型代表和行业龙头企业，五粮液一直坚持以品质为基、文化铸魂、守正创新，提出了“和合共生，美美与共”的文化理念。近年来，五粮液持续弘扬和美文化理念，让更多的年轻人爱上白酒，领略“大国浓香”的和美魅力。

复盘来看，从“520和美文化节”，到“12·18超级粉丝节”，从“中国国际西湖情五粮液玫瑰婚典”，到联合兔年央视春晚、央视秋晚送出“和美好礼”等，五粮液都以形式更加多元、内容更加丰富、涵盖更为广泛的品牌文化价值表达，积极探索与年轻消费者沟通的新方式，增强品牌与消费者的互动和黏性，提升品牌力量。

放眼长远，无论竞争格局如何变迁，产业如何更迭，五粮液连续、守正、创新、和谐、共享的“和美文化”，将助力其穿越行业周期，夯实品牌“大国浓香”至高地位及酿造技艺最高水平。而从第一口泥窖筑起至今，700余年光阴流转，五粮液元明古窖池仍旧以“鲜活”之姿，向世界、向未来传递着“中国酒王”的文化底蕴。